Профессия / Повар, кондитер / 43.01.09
Дневная форма обучения.
Свидетельство о государственной аккредитации серия 76 А 01 № 0000079.
Срок действия – до 29 декабря 2021 года.
Обучение осуществляется на русском языке.
Нормативный срок обучения: 3 года 10 месяцев на базе 9 классов и 1 год 10 месяцев на базе 11 классов.
"Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь."
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира
Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда - тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах, и аппетитный вид. Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.
Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово "кулинария" произошло от латинского "кухня".
Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.
С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой.
Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.
Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.
Плюсы работы поваром:
- Универсальная профессия - умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях;
- Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой;
- Свобода творчества и пространство для экспериментов;
- Возможность начать свой бизнес;
- Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным;
- Гибкий график работы.
Минусы профессии повара:
- Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах;
- Могут возникнуть проблемы с лишним весом;
- Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты;
- Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска;
- Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.
Популярные направления и специализации:
Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
- Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки;
- Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит;
- Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты;
- Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия;
- Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы.
На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер.
Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес?
Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.
Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
- Национальные кухни - кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.);
- Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения;
- Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) - кухня роскошных ресторанов и отелей;
- Фьюжн – микс из различных кулинарных традиций;
- Молекулярная кухня - смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.
Какими качествами должен обладать повар. Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
- Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние;
- Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности;
- Хорошую координацию;
- Умение действовать по инструкции и одновременно креативность;
- Умение работать в команде;
- Пунктуальность;
- Ответственность;
- Энергичность.